森の食卓レシピ

管理栄養士さんからのメッセージ

人のこころを豊かにしてくれる手作りの食べもの

管理栄養士（鹿児島県）　澤田　素子

美味しい料理を作るのに一番大切なのは「だし」なのではと常々思っています。
和風の料理だと、鰹節、煮干し、昆布、椎茸、干し野菜などのだし汁を使います。洋風料理だと欠かせないのが鶏がらスープ。これを料理、材料に合わせて使い分けていきます。全て素材の味を引き立たせるものですが、私が今、大切に思っているのがベーコンやハムから出る旨味です。
久保さんが作るベーコンに出会えたことで、断然使用頻度が高くなっています。ベーコン、ハムは高カロリー、高たんぱくということもあって傷みやすく、市販の商品は品質保持、保存期間などを重視し、色々な添加物を使って製造せざるを得ません。そのために独特な香りも残り、使用を控えがちでした。
久保さんが作るベーコン、ハムの添加物は塩のみ。霧島の山桜のチップでじっくり燻すことで保存期間、香りが高められ、豚肉の旨味が引き出されていることをいつも感じます。特に淡泊な野菜料理には、野菜の持つそれぞれの味を高め、またじっくりと煮込む料理には適切な材料だと思います。
久保さんは長いこと、たくさんのファンを持つ洋服作家として歩まれてきました。布を選び、その布を藍で染め、出来上がった布の表情、素材の力などを見極めてデザインし、自分で裁断、自分でミシンを踏んで洋服作りに励まれた方です。そのこだわりの姿勢がそのままベーコン作りにつながり、一貫した物作りへの姿勢は、ぶれることなく今のお仕事に重ねられていると感じます。
私は子供の頃は庭先のものを材料とし、日々食してきました。その記憶はしっかり心に残り、今の自分の味覚を作り、生きる支えにもなっている気がします。私たち大人は、これから育っていく子供の記憶や食の積み重ねに責任を感じる必要があるのではないでしょうか。24時間、安易に食べ物が入る時代に、そんなことに時間を費やすなんてと思いがちですが、素材を選ぶことからしても、すでに食べてもらう方の体調や整腸のことなどを気遣っているのです。
家族や知り合いの方のことを想い、体にやさしい、新鮮で安全な素材を選んで作られた食事は、一人一人の心を満たし、同時に体も作られていることをもう一度認識したいと思います。
手で作る作業は何であれ、大変な時間と労力が必要です。私は今作り手と使い手の中に立つ仕事をしていますが、かかった時間と制作姿勢がそのままできあがったものに反映し、人の心に響き、人の心を豊かにしてくれる気がします。